PRENSA

La acrilamida es considerada como un compuesto “probablemente” cancerígeno en humanos, con efectos tóxicos significativos tanto neurológicos como mutagénicos en animales de experimentación, además se encuentra asociada con enfermedades como la diabetes y los trastornos cardiovasculares.

Desde 2002, a través de un hallazgo sueco, se anunció la existencia de importantes concentraciones de acrilamida en ciertos alimentos ricos en almidón que eran procesados a altas temperaturas tales como papas fritas, galletas, cereales, pan y café, entre otros.

Para realizar el estudio, el equipo de investigación del profesor de Ingeniería, Franco Pedreschi, junto a un equipo interdisciplinario perteneciente al programa ASIS de la UC será parcialmente financiado por el sector público a través de Fondef, el Ministerio de Salud y parcialmente por el sector privado a través de Nestle y Comercial Epullén. Se contempla la participación del Centro de Aromas y Sabores DICTUC.

La investigación permitirá implementar, validar y estandarizar una técnica analítica para medir el contenido de acrilamida, además de identificar en una primera etapa los alimentos de consumo masivo en Chile que posean niveles significativos de este compuesto, para luego desarrollar metodologías que conduzcan a minimizar la formación de acrilamida sin afectar sus atributos sensoriales.

Los resultados de este proyecto serán útiles, tanto para los productores particulares de este tipo de alimentos, como para las empresas que los fabrican industrialmente, ya que el objetivo final es entregar recomendaciones para disminuir los niveles de acrilamida en sus productos.

Fuente: http://www.centroaromas.cl/node/768